“開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。”釀醋在山西有著3000多年的歷史，老陳醋已成為山西熠熠發(fā)光的文化名片。清徐縣作為山西老陳醋的發(fā)源地，在老陳醋釀制技藝上“入古出新”，在醋品質量上“守底創(chuàng)新”，讓醋產業(yè)煥發(fā)新機。

 

　　釀制技藝“入古出新”

 

　　清徐老陳醋歷史悠久、工藝精湛，“蒸、酵、熏、淋、陳”等古法工藝、80多道釀造工序至今傳承不絕，堅守“夏伏曬冬撈冰”的傳統(tǒng)，釀造出“酸、香、甜、綿、鮮”獨特滋味的老陳醋。2006年5月，清徐老陳醋釀制技藝被確定為第一批國家級非物質文化遺產。

 

　　為了把非物質文化遺產的保護傳承和開發(fā)利用有機結合起來，清徐縣培育出國家級、省級非遺產傳承人4名，編撰了國內首部醋類百科全書《中華醋典》，培養(yǎng)出一批傳承有序的技術工人，打造出晉言居、寶源等一批堅持傳統(tǒng)手工釀造的“小而美”企業(yè)。

 

　　釀制技藝要發(fā)展，就要不斷探索機械化、智能化、數(shù)字化發(fā)展方向，讓傳統(tǒng)技藝“入古出新”。走進美錦醋業(yè)的生產車間，熏淋一體機、自動翻醅機、自動布料機、全智能灌裝線、智能化發(fā)酵車間、太陽能陳釀區(qū)等次第呈現(xiàn)，借助傳感器、工業(yè)機器人、生化工程、人工智能等技術，將產品標準化，給老工藝安裝上“數(shù)字大腦”。“我們采用較為先進的、自動化程度高的設備，同時保留老陳醋最傳統(tǒng)的工藝和口味，這里將實現(xiàn)山西老陳醋工業(yè)化、量產化的全線現(xiàn)代化生產。”美錦醋業(yè)總經(jīng)理彭仕頡表示。

 

　　坐落于紫林醋業(yè)的食醋發(fā)酵科學與工程山西省重點實驗室，主要進行食醋釀造機理解析、食醋智能釀造關鍵科學技術研究。目前，實驗室的老陳醋同步發(fā)酵技術、一液雙固老陳醋發(fā)酵技術達到國際先進水平，用科技創(chuàng)新讓傳統(tǒng)釀醋工藝“活起來”。

 

　　醋品質量“守底創(chuàng)新”

 

　　8月14日，清徐·食醋檢測認證創(chuàng)新平臺在清徐縣揭牌，這是清徐縣創(chuàng)新食醋檢測技術，擦亮“中國醋都·清徐”金字招牌，提升“清徐陳醋”的地理標志商標的知名度和美譽度的有力舉措。

 

　　產業(yè)要發(fā)展，質量是底線。為守住老陳醋質量底線，清徐縣近年來以食醋檢測為抓手提升食醋安全整體水平，對不合格產品“零容忍”。

 

　　2023年3月，清徐縣制定出臺老陳醋專業(yè)鎮(zhèn)高質量發(fā)展實施方案，提出實施質量提檔升級行動，重點推進中國醋都·清徐食醋檢測認證創(chuàng)新平臺的技術創(chuàng)新中心、質量檢測中心、技術培訓中心、真實品質認證中心、品牌運營中心等五大中心建設，為食醋產業(yè)高質量發(fā)展提供質量基礎設施的“一站式”服務。

 

　　2023年7月，《清徐陳醋》團體標準發(fā)布，制定實施統(tǒng)一的工藝流程，率先將食品真實性指標納入出廠的品質控制，推動清徐陳醋質量安全高質量發(fā)展。

 

　　目前，清徐·食醋檢驗檢測創(chuàng)新平臺可在20分鐘完成釀造食醋與冰乙酸勾兌食醋的真實品質差異鑒別，將定期為全縣乃至全省醋企提供檢驗檢測服務，有效排查食醋領域風險隱患，筑牢食醋行業(yè)食品安全防線。

 

　　經(jīng)過嚴格的型式試驗、產品檢測、工廠檢查，紫林醋業(yè)、水塔醋業(yè)、美錦醋業(yè)等三家醋企在食醋行業(yè)率先通過“FA認證”。據(jù)了解，清徐縣80%以上食醋企業(yè)產品將在年內完成食品真實品質（FA）認證。

 

　　在8月27日舉行的“2023年監(jiān)管科技創(chuàng)新助推調味品產業(yè)高質量發(fā)展研討會”上，中輕技術創(chuàng)新中心首席專家鐘其頂表示，中心將協(xié)助清徐縣打造“全球高品質食品質量認證知名品牌”，搭建起消費者、企業(yè)、行業(yè)以及政府之間的信任橋梁，全力構建釀造食醋FA品牌生態(tài)，定期開展流通領域的動態(tài)監(jiān)督，實現(xiàn)技術為美好生活保駕護航。

 

　　“清徐醋健康醋”，這是清徐醋產業(yè)從業(yè)者的共識。為了不斷提升產品質量和服務水平，清徐縣41家食醋企業(yè)簽署了《清徐縣食醋企業(yè)質量安全責任承諾書》，對外公開承諾全面履行企業(yè)社會責任和食品質量安全主體責任，建立質量安全應急預案和產品質量召回制度，設立質量投訴電話，杜絕損害消費者利益的事故發(fā)生，接受社會公眾監(jiān)督。

 

　　醋產業(yè)“煥發(fā)新機”

 

　　“自古釀醋數(shù)山西，追根溯源在清徐”，清徐縣是全國四大名醋產地之一，2020年12月被命名為“中國醋都”，2022年9月“清徐老陳醋”被列為首批省級重點專業(yè)鎮(zhèn)。

 

　　借力專業(yè)鎮(zhèn)的政策東風，清徐縣大力發(fā)展醋產業(yè)，組建醋產業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，食醋年產量近80萬噸，產品遠銷36個國家和地區(qū)，醋產業(yè)鏈實現(xiàn)產值65億元，輻射帶動近10萬勞動力就業(yè)，成為致富一方的產業(yè)。

 

　　為進一步提升醋企的經(jīng)濟創(chuàng)造力、產品競爭力和市場影響力，清徐縣堅持延鏈補鏈強鏈并重、上中下游同步。圍繞原料供應、包裝材料等關聯(lián)企業(yè)，清徐縣推行“供需兩端雙補貼”等獎補政策，“特”“優(yōu)”高粱種植完成5.6萬畝，提升塑料壺、紙箱等包材供應能力，持續(xù)提升產業(yè)鏈供應鏈穩(wěn)定性和競爭力。

 

　　借助5G、互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等現(xiàn)代化數(shù)字生產要素，清徐縣研發(fā)食醋釀造信息化控制系統(tǒng)，加快數(shù)字化轉型。清徐縣積極探索新零售營銷方式，定期舉辦鄉(xiāng)村e鎮(zhèn)沙龍、電商培訓活動。2023年1月至4月線上直播帶貨432場，線下經(jīng)銷商達6300余家，31家醋企、640件單品入駐淘寶、京東等網(wǎng)購平臺，電商網(wǎng)絡銷售額0.44億元，同比增長118.1%。

 

　　同時，清徐縣深挖醋文化內涵，大力發(fā)展“一館兩景區(qū)一線路”旅游品牌，促進文商旅融合。清徐縣將醋文化融入舞蹈、歌曲、影視等作品，謀劃拍攝《老醋坊》電視劇等文藝作品，加快推進華夏醋博園項目等。

 

　　到今年年底，清徐縣將力爭凈增10家規(guī)上食醋企業(yè)，建成全國最大的醋產業(yè)集群，正式運營國家級食醋產品檢驗研究中心；投資37.5億元的27個重點項目全部啟動，真正實現(xiàn)專業(yè)鎮(zhèn)“一鎮(zhèn)帶一方一方促全盤”發(fā)展目標。